На информационном ресурсе применяются рекомендательные технологии (информационные технологии предоставления информации на основе сбора, систематизации и анализа сведений, относящихся к предпочтениям пользователей сети "Интернет", находящихся на территории Российской Федерации)

Неспешный разговор

21 188 подписчиков

Свежие комментарии

  • Александр24
    Любой мало-мальски грамотный человек знает, что за город Калуга. А вот, что живёшь рядом с хохлами, то есть ещё посло..."Лошарик" вернулс...
  • авдей НА
    И вот эту сучню вшивые депутаты уже хотят прощать народное достояние когда же наконец будет очищение на нашей грешной..."Везут в СИЗО цел...
  • КУАТ
    И? Они были собственниками всего, всех производственных мощностей. Имели полное законное право вывезти. При СП это уж...Китай на деле пок...

Какие обеды подавали на Масленицу? Меню и рецепты. Часть 1

Русская кухня определялась православным календарем, поэтому меню иногда расписывали на год. На Масленицу, Сырную неделю, вводились некоторые ограничения, нельзя было есть мясо, но допускалась рыба. Масленичные блюда — блюда, содержащие в большом количестве молочные продукты, масло, яйца и, разумеется, традиционные блины.

Фото: Depositphotos

Игнат Радецкий в «Альманахе гастрономов» приводит меню обедов на все дни праздника. Что же подавали в лучших домах Петербурга в середине XIX века?

Вот примерное праздничное меню обеда, возможно, в великокняжеском доме:

* Суп из щавеля с льезоном и рыбой.

* Суп из черники с ноклями.

* Кулебяка из блинов с фаршем.

* Белорыбица под майонезом.

*Котлеты из рыбы со спаржей.

* Суфле с пармезаном по-итальянски.

* Лапша на молоке с ванилью.

* Пескари и снетки жареные.

* Картофель под соусом бешамель.

* Пирожки Розенгарда по-немецки.

* Мороженое, глясованное в печке.

* Блины — гречневые натурально, из манных круп, из суфле с мармеладом.

В Альманахе не просто приводится список блюд, но и рецепты для поваров и просто любителей гастрономического искусства.

Суп из щавеля с льезоном и рыбой

Нашинковать щавель, масло положить в кастрюлю, пассеровать щавель до готовности, потом добавить муку, развести рыбным бульоном, поставить на плиту. Рыбу (осетрину, белорыбицу, щуку) нарезать кусками, запанировать в муке, обжарить до золотистого цвета и сложить в кипящий суп. Добавить льезон из сметаны, соль и перец.

*Льезон — жидкая смесь, обеспечивающая связку продукта.

Суп из черники с ноклями

Промыть сушеную чернику, положить по 2 штуки засахаренных фруктов — яблок, груш, персиков, фиников, добавить изюм, корицу, кардамон и варить до мягкости. Положить по вкусу сахар, процедить через салфетку, разлить по чашкам и добавить в каждую нокли.

*Нокли — клецки, пришедшие из немецкой и австрийской кухни. Они приготавливаются из равных частей масла, муки и яиц и отвариваются в кипящем молоке.

Лапша на молоке

Вскипятить молоко, добавив мелкого сахара, соли, цедру лимона. Перед подачей добавляется мелко нарезанная лапша. Расчет лапши — 1 столовая ложка на персону. Лапшу можно отварить отдельно, откинуть на сито, промыть холодной водой и положить уже готовую в кипящее молоко. В этом случае суп заправляется сливками.

Кулебяка из блинов с фаршем

Испечь прозрачные блины. Приготовить фарш из визиги (хорды осетровых рыб), сварить из смоленских круп рассыпчатую кашу, пассеровать в масле рыбное филе, залить белым соусом из рыбы, добавить рубленую петрушку, вскипятить и остудить.

За три четверти часа сформировать кулебяку на смазанном листе, укладывая сначала просто блины, а потом блины с начинкой до требуемой величины. Укрыть сверху блинами, смазать яйцом, посыпать тертым хлебом, сбрызнуть маслом. Поставить в печь. Когда кулебяка зарумянится, вынуть из печи, опять сбрызнуть маслом и поставить до готовности.

Смоленские крупы — так называли особо обработанную манную и гречневую крупу. Чаще говорили о гречке, которую дробили и обдирали весь верхний слой. Изготавливали ее на ручных жерновах с особыми насечками. Ее ценили за особую нежность, она даже была представлена на Парижской выставке.

*Крутоны из ланспика — фигурное крутое желе из бульона.

Пирожки Розенгарда

Приготовить жидкое тесто на опаре. Одновременно подготовить начинку из творога, яиц, сливочного масла и соли. Яиц берут по 2 штуки на каждый фунт творога. Промаслить мелкие листы бумаги. Когда поднимется тесто, уложить его столовой ложкой в середину листа, сделать углубление и положить половину ложки начинки. С помощью бумаги закрепить края теста, слепив пирожок. Дать подняться и испечь в горячей печи. Вынуть на салфетку. Подавать со сливочным маслом и сметаной.

Белорыбица под майонезом

Отварить рыбу, достать и остудить. В рыбный бульон добавить прованское масло и уксус и взбивать на льду деревянной лопаткой до белого цвета и загустенья. Выложить рыбу на блюдо, полить майонезом и обложить салатом и крутонами из ланспика.

Котлеты из рыбы со спаржей

Изрубить рыбное филе, добавить соль, перец, добавить пожаренную яичницу и перемешать до однородной массы. Вылепить маленькие котлеты, запанировать в яйце и сухарях, затем обмакнуть в масло и опять в хлеб. Обжарить и добавить в качестве гарнира зеленую спаржу.

Суфле с пармезаном по-итальянски

4 столовых ложки растопленного масла, 8 столовых ложек молока доводят до кипения. Добавляют по 4 столовые ложки картофельной и пшеничной муки, затем надо развести холодными сливками и вбить 16 желтков. Добавить четверть фунта твердого сыра и полфунта пармезана. Добавить мелкого сахара, взбитые белки. Выложить в серебряную кастрюлю и запечь в умеренно-жаркой духовке около получаса. Готовят сразу перед подачей, иначе суфле твердеет.

«Альманах гастрономов», изданный в середине XIX века Игнатом Радецким, внес существенный вклад в кулинарное искусство России. Книга, рассчитанная на гастрономов, оказалась интересной многим. Она содержала большое количество рецептов изысканных блюд, написанных понятным языком. В книге встречаются как «изящные» блюда для состоятельных господ, так и простые крестьянские кушанья, позволяя разнообразить стол даже в пост.

Продолжение следует: http://nespeshnyrazgovor.mirtesen.ru/blog/43179461621/Kakie-...


Автор: Елена Гвозденко
Источник: https://shkolazhizni.ru/meal/articles/97318/
© Shkolazhizni.ru

Картина дня

наверх