Часть 2. История рецептов
Большинство из нас знает всего несколько видов кофейных напитков, например — эспрессо, американо, капуччино, маккьято. Кто-то может добавить еще пару других видов этого благородного напитка. Но ведь в мире существуют десятки разных способов приготовления кофе. О них и расскажет статья.
Фото по лицензии pxhere.com
Немного истории
История кофе началась на юго-западе Эфиопии, там, где до сих пор произрастают дикие кофейные деревья. Правда, поначалу (около 850 года н.э.) люди просто разминали плоды кофе и делали отвар. Немного позже в Йемене плоды кофе стали сушить и высушенную мякоть заваривали, получая гешир или кишр, который еще называют белым йеменским кофе.
Лишь в XII веке процесс варки кофе начал приближаться к современному виду: плоды собирали, выбирали из них семена, обжаривали, толкли и полученный порошок заваривали кипятком.
В XIV—XV вв. кофейные деревья начали культивировать: вначале на аравийском полуострове, а потом на всей территории Османской империи. Постепенно напиток приобрел популярность не только на Востоке, но и в Европе. В XVI веке его начали активно закупать европейские купцы.
В середине XVII века семена кофе были вывезены в Южную Индию, где его тоже начали культивировать. А в конце того же века кофейные плантации начали закладывать на Суматре и других островах Юго-Восточной Азии, и арабская монополия на кофе закончилась.
Кофейня в Палестине, 1900 г. Фото: Общественное достояние
В Новом Свете первые плантации кофе появились на о. Мартиника в самом начале XVIII века. Первые саженцы сюда привез француз Габриэль-Матьё де Кльё. Он похитил черенки и семена в Королевской оранжерее и контрабандой перевез их на Карибы. Кофе здесь принялся очень хорошо, и начиная с 1727 по 1760 г. кофейные плантации появились по всей Южной Америке. Сначала в Бразилии, затем на Ямайке, потом на Кубе, 1779 г. — в Коста-Рике, в Гватемале… В конце XVIII века только одно Гаити давало половину всего потребляемого в Европе кофе.
В наше время мировой урожай кофе чуть меньше 10 млн. тонн в год. И все это потребляется.
Приготовление кофе
Не затрагивая кофе растворимый, по сути, эрзац настоящего кофе, продукт, изобретенный в 1890 году Дэвидом Стренгом из Новой Зеландии, который начали массово производить во время Первой мировой войны, рассмотрим кофе настоящий.
Джезва (для кофе по-турецки)
Джезва Фото: Habib M’henni, по лицензии CC BY-SA 4.0
В джезве (турке) кофе готовят или в песочной бане, или на огне, этот метод заваривания очень древний — так, начиная с XIV века, варят кофе в Турции. В посуду наливают воду, нагревают ее примерно до 70 градусов, затем насыпают кофе (очень мелко смолотый) и на медленном огне 2−3 раза доводят до кипения. Получается очень ароматный и очень крепкий черный кофе. Правда, часть кофейного порошка попадает и в чашку. И если не нравится кофейный осадок — лучше пробовать другие методы заваривания кофе.
Гейзерная кофеварка Фото: Imm808, по лицензии CC BY-SA 3.0
Кофеварка мока (гейзерная)
Кофе готовится или на открытом огне, или на электроплите. Кофеварка развинчивается на три части, в нижнюю наливается вода, сверху кладется ситечко, в которое насыпается молотый кофе, сверху навинчивается гейзерная часть и кофеварка ставится на плиту.
Через несколько минут она начинает «квохтать». Значит, пора ее снимать с огня, кофе готов. Его получается мало, но зато он очень крепкий и в нем нет кофейного осадка. Высокая температура заставляет воду кипеть, получаемый пар пробивается сквозь кофе и, охлаждаясь в верхней гейзерной части, заполняет верхнюю емкость уже в виде кофе.
Как по мне, лучший и самый крепкий кофе дает именно гейзерная кофеварка.
Фото: Игорь Вадимов, личный архив
Перколятор
Изобрел и запатентовал его в 1889 году американец Ханс Гудрич. В емкость наливают воду, вставляют вторую часть, в которую насыпают молотый кофе, закрывают и ставят на огонь. Кипяток по трубке многократно движется наверх, льется сверху на кофе и просачивается вниз.
Принцип работы перколятора Фото: Неизвестный Феррет, по лицензии CC BY-SA 3.0
Три-четыре минуты кипения позволяют получить из крупномолотого кофе неплохой напиток. Если держать дольше — вкус ухудшается. Вплоть до середины XX века часто использовался во всевозможных придорожных кафе и забегаловках в разных странах. Затем был вытеснен кофе-машинами.
Кофемашина De Longhi Фото: De’Longhi Deutschland GmbH, по лицензии CC BY-SA 3.0
Кофемашины
Это сегодняшний день профессионального производства кофейных напитков разных типов. Есть машины попроще и подешевле, для личного пользования. Есть мощные машины, способные работать часами и готовить кофе чашечку за чашечкой, причем позволяют делать и просто кофе разной крепости, и кофе-латте, и капучино — при этом они сами мелют кофейные зерна. Принцип получения кофе: кипяток под высоким давлением просачивается через молотый кофе.
Приборы, заваривающие кофе замачиванием
Френч-пресс. Был изобретен дизайнером из Италии Аттилио Калимани, получившим патент на него в 1929 году. В прибор насыпают порцию кофе, заливают кипятком и закрывают крышкой со сдвижным поршнем. Настаивать около 10 минут, потом пресс отделяет молотый кофе от жидкости и можно пить. Кофе должен быть крупного помола. С кофе, изготовленным на кофеварке мока, сравнить тяжело, но это тоже кофе, во всяком случае — лучше растворимого.
Принцип работы аэропресса Фото: jaymiek by Flickr, по лицензии CC BY-SA 3.0
Аэропресс (2005). Горячая вода посредством мускульной силы оператора продавливается в кружку через молотые кофе и фильтр. В итоге всего за минуту получается какой-то кофе. Все просто, а получаемый напиток выходит не слишком невкусным.
Soft Brew (2010) — кружка, в ней установлен стальной фильтр, в который сначала засыпается молотый кофе, а потом заливается горячая вода. Затем подождать от 5 до 10 минут и, вынув фильтр, можно пить. Изюминка в фильтре — в нем множество мельчайших отверстий, через которые не пролезет и крупинка кофейного порошка.
Кроме описанных методик создания кофе, есть еще десятки других — сифон (габет), кемекс, харио, мелитта. Все они имеют своих поклонников. Но проще всего заваривали себе кофе ковбои.
Кофе по-ковбойски — это когда на костре вскипятили чайник, насыпали туда кофейного порошка, прикрыли крышкой и оставили настаиваться минут на 5. Все! Можно пить. Скажете, не слишком вкусно? Зато просто, хотя потом надо чайник вымывать от кофейной гущи.
Так что методов получения вкусного напитка — буквально десятки. Выбирайте свой — и вперед! Приятного аппетита!
Автор: Игорь Вадимов
Свежие комментарии