Все-таки французы — удивительные люди. И столица у них город любви, и приготовить поцелуй для них не проблема. Спросите, как это — «приготовить поцелуй»? Да очень просто: взбейте с сахаром яичные белки и запеките их в духовке при низкой температуре. И у вас получится поцелуй, или по-французски «безе», он же меренга.
МЕРЕНГОВЫЙ РУЛЕТ
Ингредиенты:
Для бисквита:
Белок — 5 шт
Сахар — 200 г
Щепотка соли
Дробленые фисташки — 120 г
Для крема:
Сливки 33-38% — 300 мл
Ваниль — 1 стручок
Малина — 200 г
Сахарная пудра
Ягоды на декор
Процесс приготовления:
1. Взбить белок в миксере на средней скорости с насадкой венчик. Пузырьки взбитого воздуха в белке должны быть примерно одинакового размера, тогда меренга получится более устойчивой. Добавить щепотку соли. Когда белок начнет сильно пениться, начать подсыпать сахар, по 1/5 части объема. Таким образом, получится гладкий, стабильный, глянцевый белок. Когда добавили последнюю порцию сахара, увеличить скорость миксера до максимальной и добавить фисташковую пудру.
2. Выложить белковую массу на противень с предварительно нанесенным пергаментом для выпечки, быстро и максимально равномерно распределить по поверхности. Посыпать меренгу молотыми фисташками. Отправить противень в духовку, разогретую до 165 градусов, на 20 минут.
3. Достать меренгу из духовки. Отделить пергамент от противня. Перевернуть меренгу на другой противень с предварительно нанесенным пергаментом для выпечки. Аккуратно снять пергамент, на котором выпекалась меренга. Сверните меренгу в рулет вместе с пергаментом.
4. Взбить в миксере холодные сливки и семечки ванили. Развернуть рулет. Равномерно смазать поверхность кремом, добавить фрукты и ягоды.
5. С помощью пергамента свернуть рулет. Отправить его в холодильник на 20 минут, чтобы крем стабилизировался и рулет можно было нарезать порционно. Перед подачей посыпать рулет сахарной пудрой, украсить ягодами и фисташками.
ПАВЛОВА С ЯГОДАМИ И МАРАКУЙЕЙ
Десерт назван в честь великой русской балерины начала XX века Анны Павловой, которая в 1926 году была с гастролями в Австралии и Новой Зеландии. Поэтому ударение в названии падает на предпоследний слог, как принято в английском языке. Этот десерт создает иллюзию изобилия, хотя на самом деле он воздушный.
Ингредиенты:
Яичный белок — 4 шт. (150 г)
Сахар — 220 г
Столовый уксус — 1 ч. л.
Сливки 35-38% — 250 мл
Ваниль — 1 стручок
Сахарная пудра — 30 г
Клубника — 200 г
Малина — 175 г
Голубика — 100 г
Ежевика — 100 г
Мякоть маракуйи — 80 г
Для крема:
Сливки 33-38% — 300 мл
Ваниль — 1 стручок
Малина — 200 г
Сахарная пудра
Ягоды на декор
Процесс приготовления:
1. Обвести маркером на пергаменте для выпекания круги по размеру будущих пирожных. Постелить пергамент на противень обратной стороной, чтобы маркер не отпечатался на готовой Павловой.
2. Приготовить меренгу: добавить яичный белок в чашу миксера, взбить венчиком на средних оборотах, чтобы пузырьки воздуха создали стабильную структуру. Когда на дне чаши не останется густого белка, добавить сахар и 1 ч. л. столового уксуса — она сделает меренгу стабильной и позволит создать корочку снаружи, но при этом сохранить влагу внутри.
3. Выложить меренгу на противень по центру обведенных кругов. С помощью тыльной стороны ложки выровнять каждый купол. Затем в центре меренги тыльной стороной ложки создать небольшие углубления. Отправить противень в духовку, разогретую до 110 градусов, на 1,5 часа. Снаружи пирожные должны остаться белого цвета, а внутри — мягкими.
4. Приготовить крем: взбить в миксере холодные сливки и семечки ванили.
5. Достать меренги из духовки, выложить по одной на тарелки. Добавить в углубление, которое мы создали тыльной стороной ложки, крем и ягоды — клубнику, голубику, ежевику. Часть ягод можно положить рядом с десертом. В честь Новой Зеландии, где был придуман десерт, украсить его соусом из маракуйи.
ПИРОГИ С ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ И МЕРЕНГОЙ
Ингредиенты:
Для теста:
Мука — 250 г
Масло сливочное — 200 г
Сахар — 15 г
Ледяная вода — 55 г
Соль — одна щепотка
Для начинки:
Лист желатина
Пюре черной смородины — 300 г
Яйца — 2 шт.
Сахар — 75 г
Сок ¼ лимона
Сливочное масло — 30 г
Для меренги:
Белок двух яиц
Сахар — 22 г
Процесс приготовления:
1. Холодное масло нарезать кубиками и поместить в морозилку на 15 минут. Затем вместе с мукой, сахаром и щепоткой соли порубить масло в мелкую крошку при помощи блендера на низкой скорости. Когда тесто начнет сбиваться в комочки, добавить 1-2 ст. л. ледяной воды. Продолжить размешивать, пока тесто не соберется полностью. Собрать тесто в единый комок, обернуть пленкой и положить в холодильник на 4 часа. Охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной 2-3 мм.
Совет от шефа: Тесто можно поместить между двух кусков пергамента для запекания и раскатать. Таким образом, не нужно будет добавлять муку для раскатки, и пропорция теста не изменится.
2. С помощью кулинарного кольца вырезать круги по размеру пирогов, поместить на противень вместе с кольцами, застеленный пергаментом для выпекания. Из остатков теста вырезать полоски по ширине кольца. Выложить полоски по диаметру кольца и плотно прижать к стенкам кольца. С помощью лопатки срезать излишки теста по краям. Внутрь «корзинки» выложить смятый пергамент для запекания и наполнить каждую формочку смесью бобовых, рисом или гречкой, чтобы плотнее прижать тесто к краям.
3. Отправить «корзинки» в духовку, разогретую до 175 градусов, выпекать «с грузом» 15 минут, а затем еще 10 минут без груза.
4. Приготовить начинку: черную смородину взбить с соком лимона и сахаром в пюре.
5. Смешать пюре и яйца, и разогреть массу на паровой бане до загустения. Должен получится пышный ароматный глянцевый крем. Добавить в крем желатин и размешать до полного растворения. Готовый крем остудить примерно до 40 градусов.
6. Приготовить меренгу: смешать в чаше яичный белок и сахар, поставить разогреваться на водяной бане, периодически помешивая, до полного растворения сахара. Готовую смесь взбить миксером до пышной белой массы.
7. Выложить смородиновый крем в готовые «корзинки». Массу для меренги загрузить в кондитерский пакет и выдавить «шапочкой» поверх крема. Поджарить меренги при помощи горелки.
Приятного аппетита!
Свежие комментарии