Какао нашли боги высоко в горах, чтобы подарить его людям. В это верили майя, ежегодно благодарившие небесного покровителя ценнейших бобов Эка Чуаха пышными фестивалями и богатыми жертвами.
Фото: Depositphotos
История шоколада началась в Новом Свете около 3500 лет назад. Первыми с ним познакомились древние ольмеки, чей опыт подхватили майя и ацтеки.
Наиболее привычна форма шоколада для современного человека — твёрдые плитки и конфеты. Знатные ацтеки пили холодные напитки на основе какао с добавлением чили, кукурузы, арахисового масла, ванили и других специй. Майя предпочитали горячее питьё, тоже доступное лишь избранным, некоторые из которых были служителям Эка Чуаха.
Жан-Этьен Лиотар, «Прекрасная шоколадница», ок. 1743—45 гг. Фото: ru.wikipedia.org
Океан шоколад переплыл в XVI веке в трюмах испанских галеонов. Покорители Америки почему-то решили, что «дикие» вкусы и ароматы не понравятся цивилизованным европейцам. С тех пор божественный напиток стал сладким, но затвердел лишь в начале XIX века стараниями голландцев.
Какао-бобы — семена плодов «шоколадного дерева», которые Карл Линней назвал Theobroma cacao. Теоброма в переводе с латыни — «пища богов». Какао — ольмекское слово, которое, вполне возможно, означает то же самое.
Какао-бобы — Theobroma cacao. Теоброма в переводе с латыни — «пища богов» Фото: Depositphotos
Семена какао, прежде всего, ценный продукт питания. Но индейцы Мезоамерики ценили их гораздо выше обычной еды. Доступные лишь избранным напитки из какао приносили в жертву богам.
Зёрна какао использовались вместо денег. У майя за 100 какао-бобов можно было выменять индейку или кролика, индюшачье яйцо стоило 3 боба, большой помидор — 1.
Сегодня в дикой природе теобромы встречаются на высоте 200−400 м над уровнем моря в тропических лесах бассейнов Амазонки и Ориноко. Если их не ограничивать, деревья вытягиваются до 20 м в высоту, но на культурных плантациях они втрое ниже. Это облегчает сбор урожая.
Теоброма — вечнозелёное растение, которое цветёт каждый год на протяжении 30−80 лет, зацветая впервые в 5−6-летнем возрасте. В отличие от многих других, шоколадное дерево распускает свои небольшие розовато-белые цветы не на ветках, а непосредственно на стволе.
После опыления мелкими мошками мокрецами цветы развиваются в крупные плоды размером 20−30 см. Стручки благородных бобов «криольо» мягкие и красные, формой похожи на перец. Плоды потребительских сортов «форастеро» напоминают крупные лимоны или небольшие дыни, они жёсткие и жёлтые.
Полукилограммовым плодам теобромы для полного созревания требуется 4 месяца. Внутри стручков находится по 20−60 семян, окружённых сладкой белой мякотью. Чтобы освободить какао-бобы от внешней оболочки, на плантациях необходимо вмешательство человека, в дикой природе — животного.
Сборщица какао Фото: Depositphotos
Сборщики, стараясь не повредить кору дерева, аккуратно срезают стручки мачете, вскрывают их и разрезают на несколько частей, высвобождая мякоть и семена, которым предстоит пройти, как минимум, через четыре основных этапа переработки: ферментацию, сушку, обжаривание и веяние.
Как и во времена древних людей Мезоамерики, ферментация какао-бобов занимает 3−6 дней в зависимости от сорта. В эти дни в сладкой мякоти плода идут процессы брожения, она нагревается, сжижается и стекает, семена начинают прорастать, но ростки быстро гибнут из-за высокой температуры и кислотности окружающей среды. Если этого не произойдёт, бобы никогда не станут шоколадом.
По завершении ферментации, бобы высушивают под солнечными лучами в течение одной-двух недель, а затем, чтобы проявить характерный шоколадный вкус, обжаривают около полутора часов, нагревая примерно до 100 °C.
Веяние, в процессе которого удаляются остатки внешней оболочки семян — последний этап предварительной обработки какао-бобов. В дальнейшем их дробят, получая набирающие популярность ядрышки какао, выжимают ценное масло и перемалывают обезжиренный жмых в какао-порошок.
Фото: Depositphotos
Автор: Алексей Норкин
Свежие комментарии