Шурпа, сарсуэла и том-ям. Знаменитые на весь мир супы.

COOlинария от Елены Вайцеховской. Е.С.Вайцеховская - олимпийская чемпионка по прыжкам воду, обозреватель газеты "Спорт-Экспресс". Кроме того, она очень интересно и оригинально описывает различные кулинарные хитрости. До такой степени, что многие читатели бегут на кухню, высунув языки и не дочитав до конца рецепты... См. у нас её статьи: Луковый суп. * БО-О-РЩ!!! * Рогалики *Сборная солянка * Завтрак по воскресеньям. Бранч. * Мясо по-французски * О травах и специях * Летние супы * Рыба ищет, где лучше *Адвокат и Павлова * Как не испортить холодец? * История о стройной мясорубке. Маковый штрудель. * Разноцветные супы * Грибная история * По следам Люсьена Оливье * ОМ-М...ЛЕТ * Зимний ужин * Анти - Харчо * Салат Кобба и соус Blue Cheese * Супы с зарубежными историями * Лимонные истории * Заперчённая шейка * Птыси, курник и бискотти * Телятина по-бургундски. Карбонад по-фламандски. *Заготовки "на все случаи": помидоры и огурцы. * Стрижём капусту * Каша для чемпионов. Домашний творог. * Финский разносол, венский шницель и австрийская классика * Рождественский кекс, штоллен и миндальные звёзды * Вечером будут суки и другие прелести * Сказка города Вероны. Амаретти

ШУРПА

Давайте я вам что ли про суп расскажу. Который у меня в доме стал однозначным хитом. Итак, шурпа.

Рецепт с тех времен, когда деревья были большими, вода - зеленой, а мы, прыгуны в воду, торчали по три месяца в году в Душанбе, где вода реально была зеленой, обеззараживалась купоросом, отчего волосы на третий день тоже становились зелеными и больше никогда не отмывались до самого конца сборов. Я уже рассказывала о том, что наши таджикские шефы по выходным регулярно вывозили нас в Варзобское ущелье в какой-нибудь из правительственных санаториев, а там, поверьте мне на слово, очень четко знали толк во вкусной еде.

Ну так вот, шурпа. Кроме того, что она в каждой из азиатских республик бывает разной, она бывает для богатых и для бедных. Бюджетный вариант - бараньи ребра. Бульон из них получается вполне наваристым, остальное добивается овощами. «Богатый» вариант очень близок к армянской хашламе: много мяса, много овощей и крышесносный, очень наваристый и безумно ароматный бульон. Два в одном: съел мясо, съел овощи, запил оставшимся в пиале бульоном и в третий раз пошел за добавкой.

А готовить достаточно просто. На трехлитровую чугунную толстостенную кастрюлю (это важно - дает эффект томления в печи) я беру два куска шейной части, граммов по 300 каждый и столько же (600-700 граммов) бараньей корейки - мяса на ребрышках.

Мясо нужно обжарить до хорошей золотистой корочки. В шейных кусках много жира, поэтому сначала я в глубокой сковороде обжариваю их, предварительно срезав и растопив поверхностные излишки этого жира, перекладываю обжаренное в кастрюлю, которая стоит на крошечном огне, добавляю туда пару столовых ложек слегка растертой в ступке зиры или на худой конец - тмина, а в сковородке обжариваю корейку и тоже перекладываю в кастрюлю.

На сковородке тем временем в том же жире (убрав шкварки) надо обжарить пару головок лука, нарезанного тонкими лепестками вдоль луковицы (пополам, обрезать хвостик и вдоль) и пару штук моркови, порезанной как душа пожелает. Можно соломкой, можно более крупными кусочками. Туда же, но после того, как лук и морковь начнет золотиться, пару стручков болгарского перца. Лучше красный - он ароматнее. Туда же пару штук мелко нарезанных помидоров.

И когда оно все там чуть осядет и помидоры дадут сок, перекладываем овощи к мясу, добавляем сверху разрезанную на четыре части и очищенную от семян айву (потом я ее выбрасываю), заливаем кипятком до самого верха, доводим до кипения, снимаем пену, солим, перчим, накрываем чугунной же крышкой, убавив огонь до минимума, чтобы томилось, а не кипело, и забываем о супе часа на два-три. Чем хорош такой температурный режим - это тем, что кастрюля может стоять на огне хоть пять часов. Мясо не вываривается, а только делается вкуснее.

При том, что мясо и овощи занимают практически 4/5 объема, жидкости в трехлитровую кастрюлю уходит литра полтора.
Через два (минимум) часа открываем крышку и отправляем в суп штук шесть очищенных картофелин. Если не позволяет место, нужно чуть добавить огонь и подержать суп без крышки, чтобы лишняя жидкость чуть выкипела. Добавили картошку, закрыли крышкой и еще на час забыли.

Для любителей острого - цельный стручок острого перца. Чрезмерной остроты он не дает, пока целый, но если потом размять его в кастрюле или тарелке, получите незабываемую дозу антипростудных ощущений.

Ну вот все, пожалуй. Те, кто не представляет барана без чеснока, мелко режем зубчик-два и прямо в тарелку. Туда же укроп, кинза, петрушка - по желанию.
Вот как-то так...

САРСУЭЛА. ДЛЯ ТЕХ, КТО ПОНИМАЕТ.

У этого испанского супа много названий - в зависимости от региона - но суть одна: густой, очень густой и насыщенный бульон, заправленный зажаркой из овощей. Типа солянки из рыбы - но без огурцов. Типа испанской паэльи из морепродуктов, но без риса. Чем больше разновидностей рыбы и всевозможных морских гадов - тем лучше. Грубая средиземноморская еда, которую едят то ложкой, то руками, плотоядно облизывая пальцы и запивая съеденное хорошим вином. Сарсуэла.

Принципиальное отличие сарсуэлы от солянки, буайбеса и прочего многообразия рыбных супов - в заправке. Можно найти рецепты сарсуэлы, где будет фигурировать сложносочиненная заправка из молотого миндаля, сухариков, шафрана и перца, но во всем этом главное - перец.

У меня с некоторых пор даже банка в холодильнике стоит - стручковый перец, который оказался не слишком горьким (поэтому даже не понадобилось комбинировать его с болгарским в пропорции 1:1), прокрученный дважды через мясорубку, смешанный с чесноком и дополнительно пробитый блендером - для гладкости текстуры. Граммов 150 этой смеси идет в сковороду с предварительно обжаренным луком, чесноком, сельдереем и мелко нарезанным помидором, на выходе получается кроваво-красная и очень ароматная смесь.

Далее чисто механическая работа: залить содержимое сковороды максимально крепким рыбным бульоном, довести до кипения и положить «гарнир» - разнообразную рыбу, морепродукты, ракушки (если под боком Средиземное море). Раков я бы класть не стала. В них слишком много (в силу размера) отходов жизнедеятельности, так сказать.

И в общем-то я согласна с испанцами: все лучшее, что есть во французской кулинарии, было когда-то подсмотрено обжорой Дюма одной страной южнее.

УИК-ЭНД ПОД ТОМ-ЯМ

Кажется я все-таки вынесла хозяйке отеля - пожилой малайзийке Шайде - весь мозг. Но удовольствие от процесса она, думаю, тоже получила немаленькое, пообещав мне в конце разговора все мыслимые и немыслимые скидки на все без исключения экскурсии по острову, включая гастрономические.

С другой стороны, как же надо достать человека, чтобы вызвать у него желание немедленно отправить клиента на все экскурсии сразу? На водопады, заросли, канатные дороги, крокодиловую ферму и там же на ферме его крокодилам и скормить, гада разговорчивого. Тут утренний кофе постояльцам нужно варить в немыслимых количествах, а ему лемонграсс подавай!

С лемонграсса, собственно, все и началось. С моего безобидного вопроса Шайде за завтраком, где местные хозяйки берут эту траву. Ответ я получила незамедлительно, причем вместе с советом не пытаться свежий лемонграсс сушить, а просто по приезде в Москву положить его в морозилку и доставать по мере кулинарной надобности.

В том, что такая надобность у меня обязательно появится, я ничуть не сомневалась: лемонграсс, добавленный в процессе тушения к мясу, курице или рыбе, придает блюду тонкий изысканный оттенок свежести с совсем легким ароматом лимона, мяты, перца - в общем, мне нравится.

Ну а дальше наш с Шайдой разговор плавно перетек на знаменитый азиатский суп том ям. Самый, как принято писать в справочниках, острый суп в мире, что, конечно же, чушь. Помнится, папа рассказывал, как мама вскоре после свадьбы накормила его украинским борщом, так никакой том ям там рядом не стоял: неделю папенька целоваться не мог - с непривычки.

Это я к тому, что острота блюда всегда в руках повара. Блюдо же прежде всего должно быть вкусным. А потом уже все остальное и острый перец в том числе.

Подозреваю, что знатоки, любители и прочие фанаты том яма, равно как и члены интернет-сообществ «Том ям - как норма жизни» подвергнут мои размышления обструкции, но это тем не менее - мои размышления на тему. Хотите - читайте...

Том ям - это, конечно же, суп-принцип, а не неизменный классический рецепт. В общем-то подавляющее количество классических блюд в мировой кулинарии - это тоже прежде всего принцип, а не догма. Можно с весами дотошно отмерять ингредиенты по раскладке для мяса по-бургундски, а можно просто вспомнить, что это блюдо очень часто готовилось во Франции из мяса нормандских коров, пасущихся на лугах, которые когда-то были залиты морем.

То есть из соленого мяса с повышенным содержанием йода, к тому же. И это мясо нужно было прежде всего хорошенько вымочить, чтобы придать ему нежный вкус. Во всяком случае именно так рассказывала моему коллеге пожилая нормандка какого-то нечеловечески-благородного происхождения, в замке которой тому как-то довелось гостить во время одной из командировок в Нормандию в середине 90-х..

Так вот: главные составляющие том яма - это бульон и паста. Куриный бульон и паста на основе чили, которая продается в магазинах в готовом виде и которую прекрасно можно сделать дома, потому что в этом случае можно подогнать вкус исключительно под свои пристрастия. Добавить больше чеснока, например. Или имбиря. Или заменить часть перца чили обычным стручковым.

Надо же понимать, в конце концов, что нечеловеческая острота азиатских блюд - всего лишь защита от желудочных инфекций. Это мне доходчиво объяснили еще 30 лет назад, в самом начале 1985-го, когда волею судеб я загремела переводчиком в Индию и целый месяц моталась по всей стране включая Пенджаб, несмотря на то, что штат в связи с чрезвычайным положением после убийства Индиры Ганди был закрыт для посещения иностранцами в принципе.

Вторая причина, по которой супчик вызывает у многих нечеловеческий восторг, заключается, как мне кажется, в том, что блюда подобного типа благодаря остроте и количеству природных специй резко активизируют тонус организма. Но это - сугубо частное мнение.

Готовить пасту довольно просто и самое ценное - ее можно долго хранить. Если в холодильнике - то практически бессрочно. Потому что сам набор ингредиентов взрывоопасен: чили, репчатый лук, чеснок и имбирь. Все это не очень сильно обжаривается на растительном масле, перетирается блендером и - вуаля! В банку - и доставать по мере надобности.

Такой пастой можно обмазывать перед запеканием рыбу и мясо, добавлять ее в супы и соусы, мазать на хлеб, словом, поле для вариаций бескрайнее. Ну, кроме фруктового салата разве что. Считается, что лук и чеснок нужно обжарить сначала, потом вынуть, потом снова добавить уже к обжаренному чили, но... Не думаю, что это вообще имеет большое значение. С другой стороны, если чили обжаривать отдельно, он отдает маслу цвет и аромат несколько более интенсивно.

Имеет значение и вкус бульона, хотя здесь, думаю, тайцы и прочие малайзийцы со мной бы не согласились: дело в том, что ни в одном из азиатских ресторанов никому в голову не придет варить для том яма настоящий и крепкий куриный бульон. За основу берется либо кипяток с растворенным в нем куриным бульонным кубиком, либо жидкий бульон, сваренный на остатках куриных костей и крыльев. Выводы делайте сами.

Ну а дальше мы начинаем просто «собирать» вкус: в кипящий бульон добавляем лемонграсс (надо помнить, что все это идет, как специи, то есть без фанатизма), свежие листья лайма или лимона (мне проще, у меня на окне растет), можно в свежем виде добавить имбирь или его дикорастущую разновидность - калган. И пасту. И несколько столовых ложек (чтобы совсем аутентично) устричного или рыбного соуса, купленного в любом супермаркете крупной сети.

После каждой размешанной в кастрюле столовой ложки рекомендую пробовать. Зачем вам нужен суп, который в итоге вы не сумеете съесть?

Еще можно добавить нарезанный помидор, но вот я бы чисто интуитивно добавила помидор не сырым в суп, а в пасту при ее приготовлении. И просто выпарила бы из нее лишнюю жидкость.

Когда вкус и насыщенность основы полностью удовлетворят ваши пристрастия, можно переходить к заключительному аккорду: кинуть в кастрюлю нарезанные лапшой грибы-вешенки, дать им покипеть минут 8-10, а затем добавить в суп либо морепродукты (креветки, мидии, гребешки и так далее), либо нарезанную тонкими кусочками рыбу, либо так же нарезанное куриное филе - тоненькими, почти прозрачными ломтиками, либо все вместе - хуже не будет, уверяю: курица и рыба прекрасно уживаются в одном кулинарном пространстве.

И через пару минут снять с огня. Можно бросить на этом этапе в суп (как уверяют Истинные Знатоки) хорошую горсть мелко-нарезанной кинзы. А можно ограничиться растертыми в ступке семенами кориандра. Хотя лично мне кажется, что и то, и другое в этом супе лишнее.

Кокосовое молоко в том ям добавляют исключительно при необходимости смягчить остроту вкуса. Для заезжих из Европы туристов, например. Причем добавляют именно кокосовое исключительно по той причине, что из всех возможных смягчителей это наиболее дешевый вариант. Со сливками будет, безусловно, вкуснее.

И пожалуйста, не нужно убеждать меня в том, что соломенные азиатские грибы в том яме прекрасно заменяются шампиньонами. Вешенками - еще куда ни шло. Но вот шампиньоны и азиатская кухня в моем представлении вообще не имеют ничего общего. Даже визуально.