Кулинария

История постов: какая она? Часть 2. Про квашню, мутовку и загулявшую чертовку

Чревоугодию можно предаваться не только со скоромной пищей. Постный стол в России богат и разнообразен, несмотря на то что ассортимент выращиваемых овощей и фруктов сравнительно невелик. Правда, по любви к ягодам и способам их сохранения и обработки Россия на одном из первых мест в мире.

Картина художника В.

Новости СМИ2

Ю. Жданова Фото: Источник

Перейти к первой части статьи: http://nespeshnyrazgovor.mirtesen.ru/blog/43913209624/Istori...

У В. Даля приводится некоторый перечень постных блюд, о существовании которых мне почти ничего не известно: гороховый кисель с конопляным маслом, похлебка из конопляного сока с груздями, вареные волнухи (сейчас в средней полосе их редко собирают). Совершенно для меня неясное сусло с вишней, черемухой, клубникой, костяникой, земляникой, бояркой, брусникой.

Похлебка под названием солодуха — интереснейшее блюдо с очень интересным и довольно хлопотным приготовлением. Достаточно сказать, что горшок с солодом ставили на припечек (часть русской печи), но периодически добавляли туда лед. А потом — в жар печи, а потом охлаждение с добавлением корочки ржаного хлеба и опять в теплое место. И это не говоря уже о том, что предварительно нужно было прорастить зерно, высушить, смолоть…

Была даже поговорка: «Учись не пиво варить, а солод растить». Трудоемкий, но поразительно изобретательный подход. Куда все исчезло? (Я имею в виду центральную часть России, смутно надеясь, что где-то еще в других частях страны или славянских странах какие-то традиции могли сохраниться.) Почему исчезло — понятно, но все-таки очень обидно.

Из солода готовили также блюдо под названиями кулага, или киселица (что любопытно, в белорусском языке оно — саладуха) — уже с ягодами, в основном, с калиной. Кому сейчас понятны пословицы: «Кулажка не бражка» или «Русский гостинец — кулага с саламатой». Горожанину без исторического образования — точно нет.

Кулага с калиной Фото: Depositphotos

И солодуха, и кулага в силу особенностей приготовления обладали уникальным витаминным составом, что было чрезвычайно важно, особенно в пост.

Маковник с медом — с чаем очень хорош, полагаю. А какие пироги! Репник, морковник, луковник, свекольник, грибной с крупою и т. д. Я бы даже сказала — вполне изысканный стол.

Посты регламентирует церковь: какой день сухоядение, какой с ядением сварения или ядением рыбы, а какой — и строгий совсем.

А возможно, изначально немного в «регламентацию» вмешивалась природа. Много ли мясных запасов оставалось к весне в семье (как правило, очень большой) крестьянина со средним достатком, как когда-то говорили — середняка? По некоторым рассказам из детства — совсем ничего. «Последнего гуся — на Рождество, а дальше грибы да орехи».

В любом случае, на прошедшее в России тысячелетие посты стали частью самого уклада жизни. Это тоже часть культуры народов. Хотя в некоторых других конфессиях ситуация иногда менялась. Например, в католичестве масса интересных историй.

Прощай, квашня да мутовка! Нет, здравствуй!

«Прощай, квашня да мутовка!» — были такие частушки про загулявшую чертовку. Надоело старой без конца кормить свою неуемную ораву.

Интересный суп-похлебка полевка — ее готовили из расчины (заквашенное ржаное тесто), ставили заранее, потом добавляли в горшок, в котором уже кипело то, то было под рукой — будь то специи и лук, сушеные грибы или сушеная или вяленая маленькая рыбка. И, конечно, все мешали — причем своим «миксером».

Мутовка Фото: Источник

Народным миксером тогда была мутовка, которой еду «заколачивали» до однородного пюреобразного состояния. Мутовку стругали из соснового дерева, оставляя веерообразные сучки — можно было просто подобрать в лесу сухую палку, без смолы, немного ее почистить и пошлифовать — и готов прибор для многих хозяйственных нужд. Эта спиральная палочка служила и для взбалтывания, и для взбивания, и для смешения — он тебе и блендер, и шейкер, и миксер, и венчик «в одном сосновом флаконе».

Мутовку ставили вертикально и быстро вращали между ладонями, а можно было делать просто «болтательные» движения. Принцип и вид мутовки подсмотрен каким-то внимательным человеком у растений. А название этой древнерусской кухонной утвари напрямую указывает на способ действия — «мутовь»: сумятица, смута, мешанина. Набор таких палочек — и можно им присваивать свое «фирменное имя».

Но мы не будем сейчас строгать мутовку, а взболтаем современным подходящим инструментарием. Поскольку пост «про еду» не может обойтись без какого-нибудь рецепта, то этот пост в пост тоже не обойдется без постного рецепта.

Постный майонез

Требуется банка белой консервированной фасоли, растительное масло и прочее (сахар, соль, лимон, горчица) — уже по вкусу.

Фото: Галя Константинова, личный архив

Берем блендер (или все-таки мутовку?) и взбиваем содержимое банки. В процессе добавляем соль, сахар, горчицу, медленно — масло, не переставая взбивать, под конец — лимонный сок. На банку фасоли — около 300 мл любого растительного масла и пара ложек выжатого лимонного сока. Затрачиваемое время — около 5 минут.