Нередко можно встретить мнение, что, де, в СССР колбасы были - так колбасы, не то, что ныне - всё натуральное, никаких тебе пищевых добавок с индексом Е,
ЗОЖно, потрясающе вкусно и т.д. - в общем, нынешним колбасам не чета.
Давайте же разберёмся, насколько всё это правда.
Дабы не быть обвинённым в предвзятости или голословности - опираться будем не на воспоминания о вкусе советской колбасы, а исключительно на документы той эпохи.
Возьмём ГОСТ 23670-79 Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия, и внимательно его прочитаем.
Среди прочих ингредиентов, регламентируемых п. 2.2. этого ГОСТа, для выработки вареных колбасных изделий применяют среди прочего сырья следующие добавки и материалы.
В квадратных скобках я добавил обозначение добавок по современной европейской классификации - всем так хорошо известные и набившие оскомину "Е":
Итак, для производства колбас варёных, сосисок и сарделек в СССР применяли:
блоки из жилованного мяса (говядины, свинины, баранины) и субпродуктов замороженные;
субпродукты обработанные (говяжьи и свиные языки и мозги);
кровь пищевую;
Пока всё довольно хорошо и натурально - а вот дальше начинается интересное:
препарат гемоглобина - [он же - пищевая добавка пищевой альбумин чёрный];
крахмал картофельный - [он же - пищевая добавка Е1400, крахмал термически обработанный]
Впрочем, и тут пока волноваться рано - эти пишевые добавки - натурального происхождения, и никакой "химией" пока не пахнет.
Но читаем дальше:
натрий азотистокислый (нитрит натрия) - [пищевая добавка Е250];
сорбит пищевой - [пищевая добавка E420]
ксилит пищевой -[пищевая добавка Е967];
натрия триполифосфат - [пищевая добавка E451];
натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный - [пищевая добавка Е339];
натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный -[пищевая добавка Е339];
натрий аскорбиновокислый - [пищевая добавка E301];
натрия аскорбинат, разрешенный к применению Министерством здравоохранения СССР - [пищевая добавка E301];
кислоту аскорбиновую по ГФ-Х - [пищевая добавка E300];
натрий двууглекислый (бикарбонат) по ГОСТ 2156 - [пищевая добавка E500];
натрий углекислый безводный по ГОСТ 83 - - [пищевая добавка E500];
натрий углекислый 10-водный по ГОСТ 84 - [пищевая добавка Е500];
Ну как?
Вы по прежнему убеждены, что в советской колбасе не было "никакой химии" и "никаких Е"?
Смотрим дальше:
препарат коптильный ВНИИМП; - всем известный "жидкий дым", содержащий то, что сторонники ЗОЖ вместе с некоторыми учёными теперь относят к канцерогенам.
Ну, дальше - добавки вполне натуральные. но...
пузыри мочевые говяжьи по ГОСТ 16333;
пузыри мочевые свиные по ГОСТ 17286;
Конечно, это ГОСТ эпохи "застоя", а не "кондового СССР" - но он вырос вовсе не на пустом месте, а до него на колбасу и вовсе государственных стандартов не было, а потому читаем дальше:
2.2а. При выработке вареных колбас, сарделек и мясных хлебов предприятиями Госагропрома СССР допускается применять:
обрезь мясную говяжью жилованную - мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20%;
обрезь мясную свиную жилованную - мышечная ткань с содержанием жировой ткани 30-50%;
стабилизатор белковый;
массу мясную говяжью, свиную и баранью, полученную методом механического прессования или при обработке кости в солевых растворах;
массу мясную, полученную при механической обвалке тощей баранины (козлятины);
блоки из мясной массы замороженные;
плазму (сыворотку) крови;
срезки, полученные от зачистки вареных копченостей.
Ниже описывается, сколько в процентном или весовом отношении допускалось применять различные добавки и заменители:
3. В колбасах отдельной, отдельной бараньей, свиной, столовой, московской, чайной допускается замена 2 кг говядины или свинины 2 кг крахмала картофельного или муки пшеничной.
1. В сардельках свиных, сардельках 1-го сорта и говяжьих допускается замена 2 кг говядины или свинины 2 кг картофельного крахмала или пшеничной муки.
2.6. Допускается при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов применять:
пищевые фосфаты в количестве 0,3% к массе сырья (в пересчете на безводный);
аскорбинат натрия или аскорбиновую кислоту в количестве 50 г на 100 кг сырья;
коптильные препараты, разрешенные Министерством здравоохранения СССР;
...
жилованные буйволятину, мясо яков взамен жилованного мяса говядины соответствующего сорта при производстве колбасных изделий высшего сорта до 50%, первого и второго сортов до 100%;
вареные колбасы, сосиски, сардельки и мясные хлебы высшего и первого сорта с производственными дефектами (лом, деформированные батоны, с наплывами фарша над оболочкой, бульонно-жировыми отеками и др.) на выработку вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов первого сорта; второго сорта - на выработку колбас и мясных хлебов второго сорта в количестве до 3% к массе сырья сверх рецептуры;
препарат гемоглобина или кровь пищевую в количестве 0,5-1% к массе сырья;
...
массу мясную говяжью, свиную или баранью, полученную при обработке кости в солевых растворах, в количестве 4 кг взамен 1 кг массы мясной, полученной методом механического прессования, с уменьшением массы добавляемой воды на 3 кг;
...
пищевую плазму (сыворотку) крови убойных животных к массе сырья в следующих количествах:
до 5% взамен добавляемой воды при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов высшего сорта;
до 15% взамен добавляемой воды при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов первого и второго сорта;
до 10% взамен 2% мяса жилованного свиного и 8% воды или 3% мяса жилованного говяжьего (или бараньего) и 7% воды
или до 15% взамен 3% мяса жилованного свиного и 12% воды или 4% мяса жилованного говяжьего (или бараньего) и 11% воды;
...
2.14. Содержание токсичных элементов, афлатоксина ГОСТ 23670-79 Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия (с Изменениями N 1-6), нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР*.
Резюмируя, замечу. что производство колбас в принципе практически невозможно без применения тех или иных пищевых добавок (как минимум - нитритной соли, без которой варёное мясо становится серым), а колбас с большими сроками годности - и консервантов, а потому в СССР чудес не было - и советская колбаса таки пищевые добавки содержала.
А вот страшны или нет эти пищевые добавки - вопрос отдельный, ответ на который каждый найдёт сам.
Что касается её вкуса - то о вкусах не спорят, мне так раньше советская колбаса нравилась - да другой я тогда и не пробовал ;)...
Свежие комментарии