Наталья Лихопек предлагает Вам запомнить сайт «Неспешный разговор»
Вы хотите запомнить сайт «Неспешный разговор»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Сайт для пенсионеров

УТКА В ДУХОВКЕ И ПРЕДНОВОГОДНЕЕ НАСТРОЕНИЕ

развернуть

Рецепт приготовления утки в духовке

Утка в духовке, фото

Подготовка  утки к запеканию 

  1. Если у вас замороженная утка ( 2.5 кг), то ее перед запеканием в духовке следует разморозить при 2-6ºС в течение примерно двух суток.
  2. Перед отправкой в духовку следует вытащить утиные потроха ( их обычно помещают в отдельный мешочек вместе с шеей). Потроха могу пойти в начинку для пирожков или  служить одним из ингредиентов рийета (  рецепт я приведу в ближайшее время).
  3. Крылья  можно полностью обрезать. Мяса в них совсем не много, а при длительном запекании утки в духовке они могут обгореть, что не прибавит запеченной птице красоты. Из крылышек и шеи получится хороший бульон, который используется для изготовления мясных соусов.
  4. Гузку, вернее, ее верхнюю выступающую часть, следует вырезать. В противном случае она может придать неприятный специфический запах всей утке.
  5. Прямо рядом с отверстием брюшной полости  утки располагаются с двух сторон большие скопления внутреннего жира. Утка и так — жирная птица. Лишний при  запекании ее  в духовке нам не нужен — его придется удалить и вытопить, а потом использовать для заливки утиного конфи ( рецепт  дам в ближайшее время).  Жареная картошка на утином жиру —  настоящий деликатес!
  6. Следует иметь ввиду, что после удаления  потрохов, шеи и  крылышек масса утки уменьшится примерно на 20%.
  7. Утка массой нетто около 1,8-2.0 кг хватит, чтобы накормить двух голодных мужчин, четырех голодных, но не подающих вида, женщин и двух влюбленных.  Если у вас большая компания, то придется запекать несколько уток.
  8. Чтобы в процессе запекания утки в духовке жир вытекал и шкура превращалась в аппетитную хрустящую корочку, следует кожу предварительно часто наколоть специальным приспособлением или тонкой спицей. Существует прием, при котором кожа  утиной грудки часто надрезается наискось острым ножом —  такой способ я использую чаще всего.
  9. За 8-10 часов до запекания рекомендую утку посолить ( утка натирается снаружи и внутри солью)  или поместить ее в рассол ( 1 литр  чистой воды, 50 грамм соли). Эта процедура — не обязательна, но я чаще всего делаю именно так. По моему скромному мнению — так просто вкуснее.
  10. Непосредственно перед отправкой в духовку некоторые кулинары советуют ошпарить утку кипятком. Ее кожа сразу побелеет и натянется, а при выпекании будет равномерно покрываться аппетитной румяной  корочкой. Честное слово — я так не пробовала делать, но непременно проверю, так ли это.
  11. Перед  запеканием в духовке утку иногда обжаривают со всех сторон на сковороде, сильно прижимая ко дну.

Базовый рецепт приготовления 

Утка для запекания в духовке

Нам понадобятся:

Утка молодая                                                           2.0-2,5  кг (брутто)

Перец черный или белый молотый                           1 чайная ложка

Соль                                                                       столовая ложка без горки

Если вы не солили и не помещали утку в рассол, то посолите и поперчите ее снаружи и внутри.  Дальше есть два варианта.

  1. Обтираем утку оливковым маслом, кладем в посуду для запекания или противень. Наливаем  около 2 см воды, ставим в нагретую до 200ºС духовку на 15-20 минут, затем температуру снижаем до 180ºС и  печем примерно 1 час, периодически поливая утку соками с жиром. По истечение этого времени вытаскиваем утку из духовки, лишний жир сливаем (  в дальнейшем он нам пригодится для других блюд). Печем еще около часа, периодически поливая соком с жиром. Извлеченной ь" минут 15
  2. Не однократно мне встречался рецепт утки в  духовке, в котором рекомендовалось подготовленную утку поместить на решетку, а непосредственно под нее вставить в духовку противень с водой ( примерно 1 литр). Печь утку  20 минут при температуре 220ºС, затем температуру снизить до 170-180ºС и печь еще примерно 1 час 30 минут — 1 час 40 минут.   За это время воды в противне практически не останется, а будут соки и жир, который надо осторожно слить и прокипятить. Сок — прокипятить или даже уварить и хранить в морозилке. Из такого концентрата получаются отличные соусы.

Мои замечания по поводу утки запеченной в духовке:

  • Утка запеченная в духовке — эффектное блюдо, дань традициям. Но, готовя ее до ПОЛНОЙ готовности мы пересушиваем драгоценную утиную грудку, которая только и идет на стол клиенту в дорогих ресторанах.
  • Утиную грудку можно поджарить или запечь в духовке до средней степени прожарки и подавать с соусом из вишни с вином, цитрусовым, абрикосовым соусом, с желе из красной смородины или
  • запекая целую утку, сначала можно скушать только драгоценную, испеченную до средней степени готовности грудку, а ножки и оставшийся каркас еще допечь или потушить на плите.

Рецепт конфи и рийета

Конфи из утки в духовке

Утка целиком (если у вас их прорва, конечно) и утиные ноги в особенности используются во Франции, в частности, для приготовления конфи — своеобразной утиной «тушенки», которая готовится в духовке. Для приготовления этого блюда утиные ножки солятся крупной морской солью, перекладываются свежими травами ( чабер, тимьян), чесноком, лавровым листом и оставляются так на сутки. затем соль тщательно  счищается, ножки обтираются, кладутся шкурой вниз  на противень или в жаропрочныу посуду, заливаются растопленным утиным жиром так, чтобы он их полностью покрывал. Блюдо готовится в духовке при температуре 150-160ºС около 2,5 часов.

Для хранения  конфи из утки раскладывается по банкам, заливается до верху жиром и хранится в холодильнике или холодном погребе.  Если разобрать мясо  на волокна, смешать с утиным жиром и грибной пастой, например, то можно получить  прекрасную закуску  - рийет.

Рийет из утки в духовке

Боже, как он хорош с деревенским хлебом, чиабаттой или горячими тостами на зимний уютный завтрак или в качестве  закуски на Новогодний стол!

Как приготовить утку в духовке с грушами и  винным соусом с вишнями

Нам понадобятся:

Утка                                                                                                  2,0-2.5 кг

Тимьян или чабер ( можно сухой)

Твердые груши                                                                                  2 штуки

Сахар                                                                                                2 чайные ложки

Для винного соуса:

Вишневый соус к утке

Портвейн (херес, марсала, мадера )                                        150мл

Сахар ( если вино 0 сухое)                                                     1 чайная ложка

Лук                                                                                        1 небольшая луковица

Бульон из утиной шейки и крылышек                                     150 мл

Кофейная ложка утиного жира

Вишня свежемороженная                                                       1 чашка объемом 250 мл

Перед отправкой в духовку утку солим снаружи и внутри,посыпаем тимьяном. Готовим утку по одному из предложенных выше вариантов. За полчаса до  готовности перекладываем утку в чистый противень с небольшим количеством жира и сока, кладем к утке разрезанные на четвертинки и посыпанные сахаром груши, опять ставим противень с уткой и грушами в духовку. Готовим до готовности утки.

Соус готовим так. Из утиных  потрохов ( шеи, крыльев) на маленьком огне варим насыщенный бульон. Для этого заливаем потроха 500 мл воды и на самом маленькои огне «томим» часа полтора. Лук чистим, режем тонкими полукольцами. Карамелизуем на утином жиру лук ( слегка до прозрачности поджариваем  на маленьком огне, по чайной ложке доливаем  50 мл вина). Процесс займет минут 10-15. Добавить оставшиеся 100 мл вина, бульон, вишню. Готовить вместе секунд 30. Отрегулировать вкус добавкой соли и сахара.

Утка извлекается из духовки, «отдыхает» 10-15 минут. Подавать утку с грушами и винным соусом, запеченную в духовке, лучше всего с отварным пропаренным рисом. Сказать, что это — вкусно, — ничего не сказать!

Мои замечания:

  • Замороженная вишня с успехом заменяется горстью сладкой сушеной и даже вишней из вишневого варенья без косточек. Летом готовим соус из свежей вишни.
  • Для винного соуса используем любое  десертное или крепленой вино  ( главное, чтобы оно было приятно на вкус), можно использовать и сухое вино, добавив по вкусу ( и по совести) сахар. Я использовала наше местное десертное вино Троянда Карпат ( из Гевюрцтраминера).
  • Репчатый лук смело заменяем на шалот — вкус  получится еще интереснее.
  • Гусиный или из домашней курицы бульон — хорошая замена утиному.

Как запечь утку с яблоками или айвой 

Утка в духовке с яблоками

Нам понадобятся:

Утка                                                                                        2,0-2.5 кг (брутто)

Тимьян, чабер

Яблоки кислые или айва                                                         3 средних штуки

Кальвадос ( для яблок) или мускатное вино — для айвы)        200 мл

Сливочное масло                                                                    30 грамм

Сахар                                                                                    1-2 чайные ложки

Соль

Яблоки или айву очистить от кожуры. Яблоки нарезать на четвертинку, а большие экземпляры айвы — на восьмушки. Растопить на сковороде сливочное масло, положить яблоки или айву. Карамелизовать яблоки с сахаром  до золотистого цвета, влить Кальвадос или  мускатное вино. Начинить фруктами подготовленную утку, положить ее в посуду для запекания в духовке или на решетку.  Если фрукты останутся, то положить их рядом с уткой или в противень после сливания лишнего жира. Печь утку до готовности  по одному из указанных выше способов. К утке с яблоками тоже подходит  отварной рис.

Запекаем утку с цитрусовой или абрикосовой  глазурью

Утка в духовке в апельсиновой глазури

Нам понадобятся:

Утка                                                                                              2,0-2,5 кг (брутто)

Тимьян, чабер

Соль

Для цитрусовой глазури:

Апельсины ( сицилийские, кумкваты, мандарины, грейпфруты)     300 грамм (нетто)

Сахар                                                                                           200 грамм

С цитрусовых снять кожуру, с кожуры — цедру. Тщательно очистить дольки от белой части мякоти, смолоть на блендере, добавить сахар, варить в посуде из нержавейки сначала на большом огне ( до кипения), а потом — на маленьком до густоты. В конце варки добавить цедру. Консистенция должна быть льющейся, но не жидкой.

Для абрикосовой глазури:

Абрикосы                                                                                     300 грамм (нетто)

Сахар                                                                                          200 грамм

Абрикосы смолоть на блендере, добавить сахар. Варить, как цитрусовую глазурь. В конце варки можно добавить немного лимонной или апельсиновой цедры.

Готовится утка в духовке по одному из  указанных выше способов. Примерно  за 40-50 минут до готовности вынуть утку из духовки, покрыть  глазурью, снова поставить запекаться. Повторить процедуру раза три-четыре до готовности утки. Остатки глазури использовать в качестве соуса. Подавать с запеченной на утином жиру картошкой  или отварным рисом.

Вариант с картошкой

Утка в духовке с картошкой

Нам понадобится:

Утка                                                             2,0-2,5 кг (брутто)

Тимьян, чабер

Соль

Картошка                                                 1, 5 кг (брутто)

Готовим утку по любому указанному способу. За полчаса до готовности перекладываем утку в чистый противень, наливаем в него немного жира. Далее кладется утка, вокруг нее — дольки отваренного до полуготовности картофеля. печем все вместе в духовке до готовности утки. Подавать с  цитрусовым или абрикосовым соусом ( по рецепту глазури выше).


Источник →

Опубликовано 17.12.2016 в 15:36

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Мила Тверская
Мила Тверская 17 декабря 16, в 20:26 Аппетитно и заманчиво!
А у нас будет кролик, свой, не покупной. Да и всей родне на Н.Г. - по кролику подарим на новогодний стол.
И вообще: Актуальное напоминание: чем дороже Новый год встретишь, тем беднее проживёшь январь.
Текст скрыт развернуть
0
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 1